10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

Spośród wszystkich restauracji techniki dla nas najważniejsza jest sztuka gotowania molekularnej. Przynajmniej sądząc po ocenie. W 2002 najlepsza restauracja na świecie po raz pierwszy nazywa restauracja kuchnia molekularna (El Bulli Ferran Adria kataloński) i od tego czasu głównym rankingu oddziału - w S.Pellegrino Świata 50 najlepszych restauracji - pierwsze miejsce jest prawie zawsze podawane molekulyarschik. Przede wszystkim - Adria sam raz - jego główny rywal Heston Blumenthal, aw tym roku - jego uczeń, szef kuchni duńskiej restauracji Noma. Większość kolejnych pozycjach zbyt zajęty molekulyarschikami. W sumie, od 2010 Kuchnia molekularna stała się najbardziej, że nie jest to główny nurt restauracja, aby zrozumieć, które ma teraz wszyscy, którzy na ogół obojętny na wycieczkę do restauracji.

Tymczasem niewielu rozumie, i nieprzygotowani, uderzając restaurację cząsteczkowej są często rozczarowani. Oto niezwykły wygląd i jedzenie samo w sobie, a jak to jest i serwowane dania zamówienie (zestawy 15 lub 30 stanowisk). W rezultacie, użytkownicy często nie zdają sobie sprawy z tego, co zrobili ich jedzenie, a co najważniejsze - dlaczego. gotowanie molekularna - jest to kosztowne, a głupio wydawać pieniędzy na ślepo. Forbes sporządził listę dziesięciu faktów, terminów i ważnych nazw, które mają sens wiedzieć przed wyjazdem do restauracji znaczący kuchni molekularnej.

1. Nicholas Kurti

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

To właśnie ten brytyjski fizyk jądrowy inspirowane kuchnią molekularną. W czasie II wojny światowej był zaangażowany w rozwój bomby atomowej, ale na początku lat 1990, gdy był już dość stary, na czele z włoskim mieście Eric seminarium amatorskiego w „Molecular and Physical Gastronomii”, gdzie entuzjaści Assorted fizyki żywności i chemii. Kurti życia lubiący gotowania, a nawet czytać w 1969 roku w Oxford wykład „Fizyka w kuchni.” Ideologiczny jako organizator seminarium była Elizabeth Thomas - pani, która była profesjonalnym kucharzem, ale poślubiła fizyka i tym samym okazał się być naturalnym przewód między światem restauracji i świata nauki.

Obrońcy gastronomii molekularnej jak ją pamiętam, udowadniając, że cała ta nowa kuchnia - po prostu rozwój gotowania w nowej technologii cewki i pochodzą z jego szefa, a nie naukowców. Ogólnie rzecz biorąc, pomimo dźwięcznym terminu „molekularnego”, która jest włożona w tytule seminarium jest niemal przez przypadek, robi to dość tradycyjne zagadnienia interesujące dla kucharzy co najmniej ostatnie dwa stulecia: jak usmażyć mięso, gdyż koagulacji cząsteczek białka podczas gotowania omlety itp d.. Jednym z pierwszych usłyszał raport o nazwie „fraktalna struktura baba”. To właśnie te coroczne seminaria pobudziło zainteresowanie profesjonalnych kucharzy do problemów naukowych i został zmuszony do podjęcia inny pogląd na to, co dzieje się w garnki i patelnie. Dwa z patronów seminarium - Anglik Heston Blumenthal i Ferran Adrià Hiszpański - zaczął aktywnie korzystać rozwój kurti w swoich restauracjach: Fat Duck i El Bulli, odpowiednio.

W rezultacie termin „kuchnia molekularna” zagrzmiał cały świat. Tak bardzo, że w 2006 roku, Heston Blumenthal, Ferran Adria i jego amerykański kolega Thomas Keller, opublikowane w The Observer „manifest nowej kuchni”, który wyrzekł się określenie „molekularna”, biorąc pod uwagę to zwodnicze. „Używamy wszystkie innowacje technologiczne, z ciekłym azotem i wirówki do enzymów i substancje słodzące, ale nasza kuchnia nie jest charakteryzowany przez to - stwierdził w manifeście - i pragnienie, aby stworzyć bardziej wyszukane dania. Chemicy wieków pomagał kucharzy, a określenie „kuchnia molekularna” naprawdę niczego nie wyjaśnia. " Niemniej jednak, termin zatrzymany.

2. Pianka

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

Artykuły w postaci piany (zwany Espuma) stał się klasyczne Hallmarka restauracje cząsteczkowej, a najbardziej dogodnie charakteryzują się podejście jest złożony tak otrzymane esencje zapachowe nie obciążone zbędnego tłuszczu i ogólnie czyni zbędnym. Smakuje czysta. Pianka po raz pierwszy wprowadzony do menu jego restauracji Ferran Adria, według legendy, zainspirowany piany na dnie szklanki z sokiem świeżych, który wypił w jakimś barze w Barcelonie. Pianka cząsteczkowego można wyciągnął niczego - do mięsa, owoców i orzechów.

Na przykład, klasyczne danie, które wystąpiły w Comm gastronomicznej szczycie w San Sebastian - Borodinskiy chleb z solą i olejem słonecznikowym w postaci przepysznych mus, który jest zasilany na łyżce. Tekstura musem prawie niematerialne, w ustach jest tylko najjaśniejsze i rozpoznawalny smak bochenka chleba skropione olejem.

Pomimo jego efemeryczny charakter Espuma - rewizja kardynał z fundamentów klasycznej kuchni francuskiej formułowane Escoffier i Carême. Sosy - jest podstawą tradycji, twierdził Karem. Espuma - jest to nowy rodzaj sosu, pozbawione grawitacji, zawartości tłuszczu i gęstości: smak nieważkości.

3. Wirówka,

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

Takie samo znaczenie jednostki molekularne w kuchni, a także PAN. Wirówki rozdziela masę ciała i cieczy o różnej gęstości przy użyciu siły odśrodkowej. Wirówki są aktywnie wykorzystywane w laboratoriach chemicznych i jest szeroko - w rolnictwie: oddzielenie tłuszczu z mleka, miodu, etc ...

Jeśli umieszczone w wirówce, na przykład, butelka soku pomidorowego, wyjście zmieni trzech substancji. Poniżej jest gęsty czerwony osad, który składa się z celulozy, pektyny i ciężkiego, w tym pigmentów farbowania, - faktycznie pomidorowy uzyskany w sposób naturalny, bez ogrzewania. Sam sok jest pozbawiona tych cząstek jest jasnożółty - to rozwiązanie cukrów, soli, kwasów i związków aromatycznych. Na górze piana będzie dobrze z tłuszczu - koncentrat pomidorowy smak. Każda z tych substancji mogą być używane do gotowania w celu uzyskania pachnący, cienki i lekki części sosy i posiłki. Oddzielenie tłuszczu sprawia, sosy i pianki bardziej stabilny, ale jest bardziej wyraźny smak i bogaty aromat.

4. Ciekły azot,

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

Ciekły azot jest pierwszy aktywny użyciu jego kuchni Heston Blumenthal. Jest on stosowany, aby natychmiast zamrozić każdą substancję. Ponieważ ciekły azot jest również błyskawicznie wyparowuje, pozostawiając żadnego śladu, że może być bezpiecznie stosowany do gotowania - w tym te, które wykonane są w gości płyta neposredstvennno.

Jedną ze specjalności restauracji Fat Duck - mus z zielonej herbaty i limonki w ciekłym azocie. Ta pianka kulki, który jest wytłaczany z balonchika na łyżkę, wylano ciekłego azotu, proszek traktowane herbata japońska dopasowanie i natryskiwano zasadniczo z liści, kwiatów i owoców wapna. Twardość wygląda jak beza, ale natychmiast rozpuszcza się na języku, pozostawiając lekkie i orzeźwiające uczucie. Jest to idealne lody - bez tłuszczu i skoncentrowany smak.

Użyj danie, aby oczyścić i odświeżyć kubki smakowe: tradycyjnego menu degustacyjne w restauracji molekularnej, gdzie jedna po drugiej dziesiątki dań (wiele z nich są umieszczone w łyżce), szczególną rolę odgrywa takich małych niespodzianek - są szlifowane, wykrzykniki i ustępy w nowej składni restauracji.

Blumenthal próbował zrobić mus, i na inne sposoby, przy użyciu różnych naturalnych stabilizatorów, ale nic nie działało - mus pożądane lekkość i delikatność była niestabilna i odpadają w mniej niż minutę. Ciekły azot jest rozwiązanie tego problemu, a także wiele innych. Interesujące jest to, że pomimo oczywistych futurystyczny, ta metoda gotowania pojawiła niemal równocześnie z odkryciem ciekłym azotem - nawet w 1877 roku wiktoriański kucharz Agnes Marshall zaproponował gotować więc lody.

5. Podciśnienie gotowania-sous vide

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

-sous vide - jest specyficzny sposób gotowania w łaźni wodnej. Produkty walcowane workach próżniowych i długie (czasem więcej niż 72 godzin) wytwarza się w wodzie w temperaturze około 60 ° lub poniżej. Sposób, wynalazek, który jest przypisany do brytyjskiego fizyka hrabia Rumford (1753-1814), wydał nową urodziła się w połowie 1970 roku, szef kuchni Georges Pralyus, który pracował w restauracji Troisgros słynnych braci. Stwierdził on, że foie gras ugotowane w ten sposób zachowuje doskonały wygląd, nie stracić nadmiar tłuszczu i ma lepszą konsystencję niż ten, który jest wytwarzany w sposób konwencjonalny.

Później okazało się, że mięso gotowane sous-vide, również różni się niesamowitą miękkość, soczystość i aromat oraz, ogólnie rzecz biorąc, ta metoda jest w stanie czynić cuda. W szczególności, pod zmniejszonym ciśnieniem całkowicie marynowane mięso, owoce i warzywa w opakowaniach próżniowych spłaszczone komórki, w wyniku strukturę staje się gęsta i smak - intensywne.

Gotowanie sous-vide łaźnie wodne potrzebne są specjalne termostaty, które mogą zagwarantować, aby utrzymać taką samą temperaturę z dokładnością do dziesiątej części stopnia. Wcześniej eksperymentatorzy stosować kąpiel laboratoriach chemicznych, dziś rozpoczęła produkcję specjalnych kąpielach wodnych dla restauracji - a nawet dla dociekliwych kucharzy amatorów. Ten sposób gotowania przyjęły mniej lub bardziej wszystkie cook-wizjonerów i Thomas Keller napisał nawet o nim oddzielną książkę.

6. transglutaminaza

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

z rodziny enzymów, które umożliwiają „klej” mięśni - to jest łączyć w jednej masie części białka, na przykład mięso i ryby. Jest za pomocą transglutaminazy w przemyśle spożywczym są produkowane fałszywy krewetki i kraba paluszków surimi - mielone i prasowane masę ryb. Jest on stosowany do wytwarzania japońskiego gryka soba makaronu, a ponadto, te same enzymy biorące udział w procesie krzepnięcia krwi. transglutaminaza pierwszy wyizolowany i studiował w Japonii w 1959 roku, a teraz jest on używany nie tylko do produkcji surimi, ale również w restauracji molekularnej. Pomimo naturalnym z punktu widzenia historii kredytowej tradycjonalistów i nieprzyjemne nazwą transglutaminaza nie ma nic złego. To tylko katalizatorem, nie uczestniczy w procesie gotowania, i to nie jest chemia - transglutaminaza jest otrzymywany przez fermentację żywych komórkach. Jedzenie jest ważną rolę, jaką odgrywają enzymy znane ludzkości od dawna - do podjęcia co najmniej sosem sojowym i zupa miso.

Głównym promotorem był transglutaminazie Heston Blumenthal, reklamować swoich kolegów jako doskonały mięsa „kleju”, bez skutków ubocznych. Blumenthal sam zrobił z pomocą awangardowej kanapki z ryb, który stosowany jest idealny wyglądający kawałek makreli, który w rzeczywistości był brukowany razem w postaci ryb i filetów z makreli związany transglutaminazie wykonanego z technologii surimi.

7. Suchy lód

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

suchy lód - bardziej dostępne, co niż ciekły azot; Może to dobrze nawet kupić zwykły kucharz amator. I, na przykład, być wykonane z pomocą wybitnego lodów. Zwykłe zamrażarki domowego niedoskonałe (ponieważ nie jest wystarczająco szybka) mrożone mleko mieszaniny stosuje się do wytwarzania lodów, co powoduje, że pojawiają się bardzo duże kryształy lodu. Z pomocą suchego lodu zamrażania zdarza się bardzo szybko i uzyskać idealnie gładką konsystencję.

Suchy lód - zamraża się ditlenek węgla, który ogrzewa się, przechodzi ze stanu stałego bezpośrednio gazowego: efekt ten jest wykorzystywany od niepamiętnych czasów koncertów organizator skalnych. Jeśli wdychać ten płynny dym, można zarobić bardzo złe kaszel. W ten sposób organizm sygnalizuje nam o niebezpieczeństwie. Ale to uczucie nie gazowane napoje gazowane, wino musujące i szampan: bąbelki szampana wypełniona stężonego dwutlenku węgla i mrowienie na języku, co czujemy - to słaba wersja tego samego sygnału niebezpieczeństwa. Dym z suchym lodem pogarsza nie tylko smak, ale również wszystkie nasze zmysły na raz. Jest to efekt jest aktywnie używany w restauracji molekularnej: jeśli blok suchego lodu do wody specjalnie przygotowana substancja aromatyczna miesza się z wodą, może być otoczona zapachem konsumenta, które mogą znacznie zmienić smak i styl jedzenia. Tak samo Blumenthal, podając jego „Burning sorbet”: mgła spowija goście z zapachem skóry, znoszone płonącego ogniska starym wiejskim domu.

Wyparka obrotowe 8.

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

tradycyjne wyposażenie laboratorium chemicznym bardzo ostrożne odparowanie cieczy. W szklanym słoiku zmniejszonym ciśnieniem, przy czym woda zaczyna wrzeć w bardzo niskich temperaturach - Nie 100, ale, na przykład, 20 °. W pojemniku tym obraca się, tworząc cienką warstewkę cieczy na całej powierzchni wewnętrznej, który przyspiesza parowanie. Otrzymaną parę wodną skrapla się w cewce - otrzymany koncentrat szlachetnych.

Wszystko to sprzęt jest potrzebny, aby złapać delikatne smaki różnych pokarmów i płynów, które zawierają olejki eteryczne. W ten sposób, gdy umieszcza się na wyparce obrotowej i świeżej wody rozmarynu, wyjście rozmaryn się koncentrat, który nie może być otrzymany za pomocą konwencjonalnych odparowania (wysoka temperatura będzie zmieniać rozmarynu smak). Otrzymany w ten sposób istota czym w szczególności stosowane są na obszarach i żele.

9. żele i zakres

10 faktów o kuchni molekularnej, które warto wiedzieć

Badania w zakresie substancji, które mogą przekształcić się w żel, posiłek z początku XX wieku są czynne firm zajmujących się do masowej produkcji żywności. Oprócz znanego żelatyny w 1950 otwarto Alginiany - sole kwasu alginowego, lepkiej substancji kauczukowego otrzymanego przez naturalne algi. Ale jeśli gigantów spożywczych alginiany wykorzystywane do produkcji taniej galaretki, Adria opracowała system, który nazwał „SPHERIFICATION”: zrobił żelowych kulek o różnych rozmiarach, wypełnione substancji jadalnych, które dosłownie eksplodowały fajerwerki usta skoncentrowanych smak. Były radziecki człowiek obszary te nie dziwi, że wiele pamiętają faux czarny i czerwony kawior, opracowane przez technologię Radzieckiego - to nie tylko o tym samym schemacie. Jedyną różnicą jest to, że restauracje molekularne obszary te są wykorzystywane jako chwyt, i wypełnić je z cennych koncentratów, które często przybiera dziesiątki kilogramów żywności.

Różne substancja galaretowata wykorzystane do przygotowania niezwykłego galaretką i bawić się na gorąco i na zimno: „zimna herbata” Heston Blumenthal jest wykonany tak, że pierwszy gość pije mrożoną herbatę, a gdzieś w środku herbaty nagle staje się gorąca. Oczywiście, to nie jest płynny - zostaną one zmieszane zgodnie z prawami dyfuzji - oraz dwóch żeli o różnej gęstości, wizualne i smak nie do odróżnienia od zwykłej czarnej herbaty.

10. Nostalgiya

Pomimo nowoczesnego sprzętu i technik zapożyczonych z laboratoriów badawczych kuchni, autorzy kuchni molekularnej nie grał tyle w Philip K. Dick i Stanisława Lema, jak w Marcela Prousta. Ich główną zasadą - dekonstrukcji dawna znana żywności i służyć jej w nietypowej formie, powodując gość głupi uśmiech.

To jest z tymi celami Comm analizuje na cząsteczkach i dostarcza jako sałatkę pianki, żelu i mus i śledzia pod płaszcz, Blumenthal łagodnie podnosi smak taniego angielskiego napowietrzanie 1970 Adria dekonstruuje tortilla i chiński Alvin Lang z Szanghaju restauracja Bo Innovation - dim sum.

Nie jest przypadkiem, że wiele molekulyarschiki, pod względem przyszłych technologii, biegnąc dalej w przeszłość: Blumenthal rekonstruuje dworska British mączki z XVI wieku, a Grant Ekitts zamiar otworzyć restaurację z tematyczne kolacje - Szanghaj 1930, Meksyk w 1625 TH i Francji 1856.

I to jest dość proustowskiego pragnienie zaprzestania lub ożywienia stracony czas - nawet w postaci cukierków z dzieciństwa, wykonane z ekstraktów z rozmarynu, lawendy i węgorza. Jest to główny treść każdej restauracji molekularnej.